Las empresas han dado un salto de gigante en la reducción de sustancias como la acrilamida en las patatas fritas que se venden en los lineales de tiendas y grandes superficies. Así lo señala la investigadora del CSIC Marta Mesías, que ha participado recientemente en la cuarta edición del Congreso de la Patata Nueva Española
La acrilamida es un contaminante que se genera por la denominada reacción de Maillard, en la que un aminoácido o una proteína reaccionan con un azúcar o un lípido cuando un alimento es sometido a un tratamiento térmico.
La reacción de Maillard tiene una serie de consecuencias, alguna positiva, pues se relaciona con el aroma o el sabor de un alimento, como el olor de un asado o el color dorado de una patata frita, pero también consecuencias negativas, como afectar al potencial nutritivo del alimento y, en algunos casos, la aparición de contaminantes.
En el caso de que el producto provenga de la reacción entre asparagina y un azúcar reductor, glucosa o fructosa, el resultado es la acrilamida, un compuesto muy soluble y que se distribuye fácilmente por el organismo. Afecta al sistema nervioso periférico, como se ha demostrado en ensayos con animales. Está presente en el tabaco y en alimentos tostados o fritos, principalmente el café y los cereales tostados.
Por el contrario, esa sustancia no aparece en la patata hervida porque no se supera el umbral de los 120 grados, a partir del cual se genera la acrilamida.
A día de hoy no existe legislación sobre niveles permitidos de este elemento aunque la Comisión Europea indica una serie de valores de referencia. Ese umbral es de 600 microgramos por kilogramo para la patata frita en casa y de mil microgramos por kilo para la patata frita de bolsa (chips).
Los estudios relacionados, con 40 bolsas de patatas fritas, de 18 productores, demuestran que existe una amplia variabilidad en las patatas fritas comercializadas, entre 108 y 2.180 microgramos por kilo. Eso sí, ha habido una disminución de los valores medios del 50% desde 2002 hasta 2014, “lo que demuestra que las estrategias de mitigación de la presencia de acrilamida están funcionando en el ámbito industrial”.
Un dato curioso es que de una misma marca, pero de lotes distintos, los resultados eran muy diferentes. “Porque se estandariza el proceso productivo pero las patatas tiene orígenes diferentes”, según la científica. “Esto tiene una consecuencia positiva: si controlamos la materia prima reduciremos la presencia de acrilamida presente en las patatas fritas”, recalca.
