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lunes, diciembre 6, 2021
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Así escogen en Tonelería Duero el roble que más aporta a cada vino

La barrica de roble no es un mueble en el que conservar el vino: es una caja mágica que le insufla el espíritu de un territorio. Esa es la inspiración que lleva a Tonelería Duero a mantener una tradición de siete generaciones en la Ribera del Duero

La relación entre el vino y la madera es tan antigua como la conquista de la Galia por los romanos. Ya desde entonces se sabe que ese matrimonio no se puede romper, porque no existe alternativa posible. Y esto se puede decir del vino y de otras bebidas, como el whisky o la cerveza. O incluso de la elaboración y conservación de salsas.

Bien lo sabe Mercedes Calvo, séptima generación de una saga de artesanos de la madera, gerente de Tonelería Duero y defensora a ultranza de una cultura basada en madera. Los suyos son conocimientos ancestrales, anclados a su ADN, que le permiten detectar zonas de bosque maderables, diferenciar entre variedades de roble, anticipar cómo será la simbiosis entre un tipo de madera y una determinada variedad de uva.

Amante del vino, defiende todas y cada una de las ‘castas’ empleadas en la elaboración, aunque admite cierta predilección por la tinta del país con vistas a la crianza y el envejecimiento. Tinta del país mejor que tempranillo, puesto que los clones más arraigados en su comarca, la Ribera del Duero, revelan unas características diferenciadoras. Y ello tanto en cualidades organolépticas como pensando en la evolución del vino.

Los tiempos han cambiado mucho y Tonelería Duero solo trabaja con madera de roble. Otras especies, como el fresno, el castaño o la acacia, no se comportan igual. “La relación entre el vino y el roble es especial; se nota cómo influye en la maduración del vino, en cómo ayuda a controlar el tanino”, señala Mercedes.

Su compañía centra gran parte de su actividad en la barrica de 225 litros, pero abre su catálogo a las medidas que le solicite el cliente. Barricas o tinos, pero también todo tipo de elementos decorativos a partir de barricas que ya han agotado su vida útil. Es una forma de apostar por la sostenibilidad por parte de un equipo que ama lo que hace, que ha sellado un firme compromiso con la cultura del vino.

Mercedes Calvo ha abierto la compañía al enoturismo y gracias a ello el visitante puede empaparse, de verdad, de lo que quiere decir un bodeguero cuando habla de un roble americano o francés. Café, cacao o tabaco en el caso del roble americano; más balsámico, de sutiles toques de vainilla, en el caso del francés.

El roble europeo (procedente de países como Hungría o Rumanía) recuerda más a flores blancas y potencia algunos matices, como a violeta, en determinadas variedades de uva, mientras que el roble español vive un momento de auge, con un tanino más potente. “Es una madera que aporta matices diferentes, a eneldo, con aportes que a veces se integran mejor que otros robles”, subraya.

Visitantes y posibles clientes preguntan por cuál es la mejor barrica, “pero la mejor será la que tenga una relación más armónica con su vino, con su forma de trabajar. Dependerá del gusto enológico del cliente, que determinará sus decisiones”.

También hay quien pregunta por el precio, un momento en el que a Mercedes le gusta explicar de dónde procede el producto terminado. Porque la fabricación de barricas implica viajar, desplazarse, detectar aquellas partes de un robledal que se puedan aprovechar. Entonces hay que contactar con quienes cubican esa parte del bosque y hacen una estimación de posibles destinos.

Esos árboles son talados, transportados y convertidos en tablas, que después serán sometidas a una rigurosa selección. A partir de ahí se piden las duelas (tablas) con unas características determinadas. Todo ello hace que puedan pasar cinco años desde que se detecta un bosque maderable hasta que la barrica se entrega al cliente.

Se trata de un arte con tintes de ciencia. Porque los encargados de serrar el roble para obtener duelas saben muy bien que es importante seleccionar bien el árbol, que no todos sirven.

Un trabajo artesano

Todo empezó hace casi un siglo en Baños de Valdearados, en la Ribera burgalesa. Entonces no existía un concepto de una tonelería especializada. Los artesanos que se dedicaban a la madera hacían todo tipo de cosas: cubas, toneles, ruedas para los carros, muebles… y así es como trabajaba Domingo Calvo Ortega, tatarabuelo de la actual gerente.

Eran otros tiempos y el concepto de vino era muy distinto en la Ribera. Las cubas de grandes volúmenes servían muchos años. Se trabajaba con la madera de roble y también de otros árboles: cerezo, fresno, castaño, nogal, peral… de la cercana Sierra de la Demanda. Entonces no se hablaba ni de roble francés ni de americano. Se trabajaba con lo que había cerca. De aquella época todavía se conservan los toneles en alguna bodega subterránea de la comarca. Enormes, que impresionan.

El oficio familiar se pasaba entonces de padres a hijos. Así han trabajado siete generaciones de la familia Calvo hasta que ha llegado la época del gran crecimiento de la DO Ribera. Esto llevó a la familia a especializarse en la tonelería moderna. En un proceso de expansión constante, y por la necesidad de tener una marca propia, en 1998 se modernizó el taller de lo que es actualmente Tonelería Duero.

Aquí empieza una nueva época, con la compañía dirigida por José Antonio Alameda y por Domingo Calvo, padre de la gerente actual y persona muy querida, tanto en la comarca como en el sector del vino. Años de trabajo intenso, de dar servicio a bodegas de renombre de la Ribera y de otras zonas. “Todas las DO de España tienen alguna barrica nuestra”, destaca Mercedes. Pero la empresa también está presente en países que sorprenden por su relación con el vino, como Francia o Rusia.

A raíz este crecimiento, en 2004 las instalaciones se trasladaron a Aranda de Duero y en 2017 pasaron a una nave mucho más moderna. Son 6.000 metros cuadrados en el polígono Allendeduero, con amplio espacio para que la madera se seque y madure, en un proceso favorecido por el sol y el aire del entorno, además de por el punto de humedad que aporta la cercanía del Duero. “Son las condiciones idóneas para un elemento como la madera, que está vivo y que debemos mimar”, recalca Mercedes Calvo.

TONELERÍA DUERO
Avda Portugal, 104
Aranda de Duero (Burgos)
Tel.: 947 515 006
duero@toneleria.es
www.toneleria.es


Texto: Ricardo Ortega

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