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viernes, diciembre 9, 2022
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Lechal, recental, pascual… Guía práctica para llamar al cordero por su nombre

La cría del carnero y la oveja forma parte de la gastronomía, el paisaje y la cultura de Castilla y León. Su nombre procede del término latino ‘cordarius’ y se divide en múltiples vocablos en función de las características del animal, pero también de quién sea el hablante

La palabra ‘cordero’ evoca momentos compartidos en familia o con amigos, inmortaliza en nuestra memoria imágenes de ocasiones especiales y celebraciones; al nombrarlo volvemos a escuchar sonidos de algarabía, felicitaciones, villancicos o cumpleaños. Rememoramos la sabrosa carne de cordero lechal, paladeamos el ternasco o recental y se perpetúan en la memoria los sabores de los guisos hechos con cordero pascual.

Corderos, ovejas, carneros, borregos… El ganado ovino recibe diferentes nombres en función de si es macho o hembra, de la edad del animal o de la figura de calidad (DO o IGP) que ampare su carne. También, evidentemente, en función de dónde residamos. La Interprofesional del Ovino y el Caprino de Carne (Interovic) ofrece algunas claves para no perdernos en un territorio que a veces no conocemos tan bien como pensamos.

La palabra ‘cordero’ deriva del latín vulgar ‘cordarius’, derivado a su vez de ‘cordus’ (tardío). El vocablo ‘cordus’ designaba a todo producto, animal o cosecha, que se recogía al final de la temporada.

Además, existía una palabra en latín, ‘agnus cordus’, que hacía referencia a los últimos corderos nacidos. Como en la actualidad, eran los que poseían una carne más apreciada.

Según el sexo

Hoy distinguimos a los carneros, que son los ovinos machos, y a las ovejas, que son las reses ovinas hembras. Ambos son imprescindibles para la cría, aunque es más numeroso el censo de ovejas que de carneros. Los corderos son las crías de ambos.

Según la edad

Para ser exactos, según la edad solo se puede identificar como cordero a la cría, con indiferencia de su sexo, con menos de un año.

Borrego y borrega es el nombre que reciben las crías ovinas que tienen una edad comprendida entre uno y dos años. A las reses de esta edad, también se las llama primalas, cordero añojo, corderos añales o corderos sobreañales.

A partir de ahí, cada año que pasa las piezas de ganado ovino reciben un nombre diferente: borra (de 2-3 años), andosca (3-4 años), igualada (5-6 años) y vieja de (6 años en adelante).

Sin entrar en las denominaciones regionales, o a las que corresponden a las múltiples figuras de calidad, los tipos de cordero son cuatro:

Cordero lechal o lechazo

Tiene entre 30 y 45 días de edad y es alimentado únicamente con leche materna y el animal en vivo tiene un peso máximo de 8 kilos. Su carne es muy apreciada como manjar culinario. Además de un producto típico de la cuenca del Duero, el ‘lechazo’ es casi un localismo del habla de esta región natural. Casi tanto como el leísmo o el empleo de expresiones como ‘a mayores’ o el ‘cuál’ usado a todas horas y para todo tipo de situación.

Cordero recental

El cordero recental nunca alcanza los cuatro meses y su peso en vivo es inferior a los 13 kilos. En algunas zonas, como en Aragón, también se le conoce con el nombre de ternasco. Quienes conozcan bien la provincia de Soria sentirán que la palabra les resulta muy familiar.

Cordero pascual

Este tipo de cordero cuenta con más de cuatro meses de edad, pero menos de un año. Es sacrificado cuando el cordero pesa entre 23 y 26 kilos. Su carne tiene un sabor intenso y pronunciado que la convierte en una carne muy apreciada para la preparación de determinados platos.

Ovino mayor

De más un año de edad en España es poco consumido. No obstante, con su carne se prepara cecina de oveja, muy apreciada por la comunidad Halal, como nos recuerdan desde Interovic.

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