No hay plato de la gastronomía tradicional que resuma mejor el sabor, el olor, la economía y el paisaje de Castilla y León que el lechazo asado en horno de leña. La tradición de preparar y degustar el lechazo se mantiene, incluso, como una de las principales señas de identidad de la comunidad y ocupa desde siempre un puesto privilegiado en la cocina y el turismo de pueblos y ciudades.
Esta es la convicción que ha llevado a la Asociación de Asadores de Castilla y León a solicitar el reconocimiento de este plato como Bien de Interés Cultural (BIC) Inmaterial. La propuesta ya se ha presentado en el registro de la Consejería de Cultura, Turismo y Deporte, y cuenta con el respaldo de un colectivo profesional que durante años ha conservado y promovido este producto tradicional.
En España ya hay BIC que amparan productos alimenticios, como la sidra o la paella valenciana
“Ahora pretende ponerlo en valor como parte de nuestro patrimonio y, al mismo tiempo, mantener y fomentar su relevancia económica y social”, subraya Rafael Peña, gerente de la asociación. Destaca que es necesaria “voluntad política” para conseguir esta declaración y recuerda que la normativa nacional incluye lo gastronómico dentro de los bienes que se pueden declarar BIC.
La medida supondría amparar todo lo relacionado con este asado; desde la alfarería, el paisaje y el horno como elemento arquitectónico hasta las explotaciones familiares, un sector siempre amenazado por los vaivenes de la economía. “Así se contribuiría a que esta ganadería no se abandonase en favor de otros modelos, menos respetuosos con el entorno y con el propio ganado: en las granjas que suministran el lechazo se cuidan al máximo el bienestar animal y el ciclo de reproducción”, subraya Peña.
En España ya hay BIC que amparan productos alimenticios, como la sidra o la paella valenciana, y en el caso de Castilla y León permitiría adelantarse a otras comunidades que defienden la carne de cordero, si bien con formas de preparación muy diferentes.
las cosas son en buena medida lo que representan, y el lechazo representa mucho
Desde la asociación se destaca el papel social y cultural del horno de leña, por los aromas, por lo que aporta al sabor y la textura de la carne, pero también porque contribuye a la economía circular en muchos pueblos. En numerosas ocasiones, la madera de encina es el resultado de la limpieza de los bosques, lo que recuerda el papel socioeconómico de este sector.
Incluye una serie de técnicas tradicionales productivas, pastoriles y artesanales que forman parte del entramado sociocultural de la región. “Es parte integral, por tanto, del patrimonio etnológico de Castilla y León por la vinculación al territorio de su expresión simbólica, su especificidad, su continuidad y la implicación de sus participantes”, señala Peña, para quien “las cosas son en buena medida lo que representan, y el lechazo representa mucho”.
