Tomás Jurío
El sol llegaba a su ocaso y daba pie a que la noche comenzara a entrar, así, sin previo aviso; a veces el cielo estaba despejado, pero otras muchas entre grises y claros en el cielo se vislumbraban nubes a veces amenazantes; otras veces el viento soplaba con fuerza y te hacía sentir frío. Largas colas de remolques enganchados a sus tractores se formaban, y discurrían por el arcén de la carretera sin luces amarillas rotativas que avisaran de su presencia.
Cuando el remolque llegaba al descargadero, varios hombres echaban mano a las comportas de madera y haciéndolas rodar inclinándolas sobre el perímetro de su base las apoyaban en un artilugio metálico que permitía a la comporta ser volteada una a una, y así, la mercancía que contenía caía sobre una vetusta tolva.
Los más pudientes, en lugar de llevar comportas llevaban bidones de metal, pero sin pintar su interior, casi siempre con óxido. Había poca luz en el exterior, dos pequeños focos en el descargadero y uno en la báscula de pesaje. Si mirabas hacia el interior del edificio, la luz era tan escasa y pobre que la sensación era algo tenebrosa y a veces sentía miedo.
Se respiraba un aire enrarecido entre los tubos de escape de los tractores, el tufo que salía del interior y el sudor de los hombres tras una dura jornada de trabajo.
A mediados de octubre
Así recuerdo yo la vendimia cuando era muy niño, porque cuando era niño me tocaba ayudar en el viñedo y a veces intentaba, no sin dificultades, descargar alguna comporta. Era un día cualquiera de mediados de octubre en los finales de los años sesenta y primeros de los setenta del siglo pasado.
Sí, en esas viejas comportas y bidones oxidados se transportaba la uva que entraba en el lagar. Una uva a veces buena y otras veces menos buena, casi toda valía. Los depósitos eran de hormigón armado, un hormigón frágil el cual era deteriorado por los ácidos de la uva en el proceso fermentativo y dejaba en algunos casos a la vista la ferralla de sus paredes, no conocíamos la resina de epoxi alimentaria.
Todavía no se utilizaban sistemas automáticos de refrigeración y las fermentaciones eran casi espontáneas, la mayoría de las veces con levaduras autóctonas sobre todo porque las pocas levaduras comerciales costaban dinero.
Cuando la enología era muy básica
Recordemos que la levadura es el microorganismo que se encarga de transformar el azúcar de la uva en alcohol, concretamente su nombre es ‘Saccharomyces cerevisiae’, aunque en la actualidad existen otras de otros géneros ‘Non-Saccharomyces’. La biotecnología no se conocía y la enología era muy básica en España.
Era otra época, los vinos no eran tan buenos como los de ahora, ni siquiera tenían tanta vida pero, eso sí, el vino prácticamente se consumía en el año salvo algunos de Rioja, donde la crianza en barricas permitía alargar la vida de ciertos vinos y añadas, y embotellar algunas partidas.
En el resto de España prácticamente la venta era a granel, en garrafón. Sin embargo, esos vinos tenían la impronta de su tipicidad. Esa personalidad la generaba sobre todo el ‘terroir’ y la enología espontánea y por tanto poco manipulada.
Volver a lo de antes
Desde entonces han pasado algo más de diez lustros y la evolución, tanto en viticultura como en enología, ha sido enorme, gigante me atrevería a decir, a pesar de que en la actualidad, y muy tímidamente, existe una tendencia a volver a lo de antes; sin embargo, ya no podrá ser igual.
El material vegetal arrancado no podrá ser sustituido en la mayoría de los casos, y nadie quiere arriesgar tanto como para que su vino no esté bueno.
Hoy en día, el mundo de las levaduras vínicas es muy variado y extenso. Podemos encontrar levaduras casi para cada tipo de vino, tinto, rosado o blanco.
Levaduras por tipos de vino
Para la elaboración de vinos tintos, las hay que fermentan con altos contenidos de alcohol, otras producen aromas amílicos y frescos, otras ayudan a la estabilidad del color, otras producen ésteres que refuerzan el carácter varietal y equilibra la acidez, otras pueden reducir el carácter herbáceo, las hay que se adaptan a la baja concentración de nutrientes, otras aumentan el volumen en boca, y otras ayudan a la fermentación maloláctica posterior, etc.
Para los vinos blancos las hay que trabajan en fermentaciones a baja temperatura, las que liberan tioles varietales, las que mantienen el carácter varietal, la frescura y la acidez, etc. Y para los vinos rosados las hay para vinos de estilo tropical, frescos y amílicos, las que dotan de estructura y complejidad aromática, y mucho más.
En definitiva, tenemos armas que antiguamente no existían, y que nos permiten adaptarnos a los gustos actuales y al mismo tiempo ayudar en los procesos fermentativos.
La vida de un vino
Ahora conocemos mucho más la fisiología de la cepa y sus interacciones con el medio que la rodea, conocemos mejor las cinéticas de las fermentaciones, los efectos protectores de los polifenoles en el vino, los polisacáridos de las paredes celulares de las levaduras, y las reacciones físico-químicas que se producen en la crianza en su paso por barricas de roble, por poner algunos ejemplos.
Todo ello nos permite, entre otras cosas, elaborar vinos cuya longevidad sea mayor. Es bastante conocido que la vida de un vino y su calidad va aumentando con el tiempo hasta llegar a una meseta de duración variable, para después empezar a descender durante otro determinado periodo de tiempo.
La duración de cada una de estas tres fases es variable para cada vino, en función de los muchos parámetros anteriores que ese vino haya sufrido en su elaboración, e incluso de la uva que provenga. Lo que debemos tener claro es que absolutamente todos los vinos tienen fecha de caducidad.
Vinos longevos, vinos vivos
Como regla general, el orden de duración de los vinos de menor longevidad a mayor sería la siguiente: vinos blancos y rosados sin paso por barrica, blancos y rosados con barrica, tintos jóvenes sin barrica y tintos criados en barrica.
Lo normal es que cuanta más barrica haya tenido un vino su vida sea más larga, siempre y cuando el vino base pueda aguantar ese paso por la madera. La barrica cede taninos al vino al mismo tiempo que ayuda a los polifenoles a polimerizarse, y ello aporta al vino estabilidad en cuanto a estructura y color.
Retomando mi disertación inicial le haría una pregunta al lector ¿son los vinos de ahora de mayor calidad que los de hace más de diez lustros? Ahí lo dejo.
