Tomás Jurío
La magia del vino nos permite bebernos un cachito de paisaje, a veces bucólico, otras veces agreste y duro; pero la mayoría de las veces una copa de vino nos traslada a algún lugar. Diría que hay tantos vinos como lugares en el mundo, y me atrevería a decir que tantos como viñedos.
Descorchar una botella de vino es mucho más que extraer el tapón y servir su contenido. En ese momento empezamos un ritual porque el vino que contiene posee una historia; en algún momento alguien plantó un viñedo, luego año tras año lo cultivaron, recolectaron sus uvas, las transportaron a bodega y elaboraron y criaron ese vino; y no les quepa duda, que en todos estos procesos han intervenido muchas personas y además le han puesto mucho cariño.
Porque estar en todas esas etapas, desde el nacimiento hasta el descorche, ver cómo tu bebé va creciendo y evolucionando hasta que un buen día es capaz de hablar por sí mismo, de verdad les digo que es todo un privilegio.
El viñedo y sus circunstancias
Cuando digo que hay tantos vinos como lugares o incluso viñedos, no es baladí; cada zona, cada suelo, tiene sus particularidades que vienen marcadas por infinidad de factores, como son entre otros la altitud, la latitud, la pendiente, la orientación de esa pendiente, la geología, la litología, las características físicas y químicas de ese suelo, los vientos dominantes, la pluviometría, el clima y/o microclima, la flora y fauna autóctona, etc.
Algunos de estos factores son fijos e inalterables en el transcurso de la vida de un viñedo; otros, sin embargo, los podemos en mayor o menor medida modificar o paliar. Y en cuanto al viñedo, antes de la plantación podemos definirlo todo, desde elegir el suelo adecuado, prepararlo y definir el patrón-variedad-clon a plantar, pasando por pensar en el marco de plantación, la poda que realizaremos, etc.
Precisamente, como un viñedo es un cultivo permanente y querremos que viva más que nosotros, todas estas labores previas a la plantación son las más importantes de la vida de un viñedo. De ellas dependerá en gran medida su longevidad, su sanidad, el tipo de uva y el vino que obtendremos, y finalmente su calidad.
Posteriormente, con las prácticas de cultivo anuales podremos ir moldeando el ciclo vegetativo para paliar las contingencias que vayan apareciendo, como son las plagas, enfermedades, inclemencias del tiempo, etc.
Volver a lo autóctono
A pesar de que en las últimas décadas tanto las variedades como el cultivo de la vid se han ido estandarizando, cada zona tiene sus usos y costumbres, y ahora más que nunca parece que hay una tendencia hacia lo autóctono, hacia lo sostenible desde el punto de vista medioambiental.
Por todo ello, en el mundo vitivinícola hablamos de añadas y de su calificación. Porque esa infinidad de factores mencionados va a influir de forma decisiva en la calidad final de la uva y por tanto del vino.
Cierto es que la enología moderna, apoyada en gran medida en los últimos años por la biotecnología, tiene muchas armas para paliar defectos y/o problemas que puedan venir con las uvas. Y no solo eso, sino que la mezcla de vinos procedentes de diferentes viñedos o zonas también ayuda a mitigar o a realzar ciertas propiedades organolépticas o físico-químicas de los vinos.
Homogeneidad entre añadas: un factor de calidad
Nunca va a haber dos añadas iguales, aunque para mí la homogeneidad de las diferentes añadas para la misma marca de un vino es un parámetro de calidad.
El viticultor debe procurar mitigar la influencia de los diferentes factores que cada año provocan los agentes externos para conseguir año tras año unas uvas de la máxima calidad, posteriormente el bodeguero deberá hacer lo mismo para que su producto tenga también la máxima calidad y mantenga la tipicidad de su vino año tras año.
A pesar de ello, es normal que haya diferencias entre añadas y que no todas tengan la misma longevidad. Ahora bien, alguien podría preguntarse por qué en la segunda mitad del siglo XX pasado había muchas más añadas malas o regulares y menos excelentes que ahora.
Dejando a un lado el tema marketiniano y comercial, que de todo hay en la viña del señor, cierto es que en la actualidad conocemos más el viñedo, se ha profesionalizado mucho más la viticultura, el viticultor tiene más armas y el clima está siendo más benigno para el estado sanitario; todo ello repercute en una mayor calidad de las uvas.
Si a esto le añadimos que el bodeguero también tiene más armas, es más fácil lograr vinos buenos. De hecho, soy de los que piensan que en la actualidad se hacen mejores vinos que antes.
Suelo, ubicación, pendiente
De forma muy general en un viñedo, el suelo, su ubicación y pendiente, su riqueza y su conservación influirán en la estructura, color y cuerpo de un vino, también en su aroma y momento de la vendimia.
El tiempo, principalmente temperatura media e insolación, y pluviometría que ha acontecido desde el reposo invernal y durante todo el ciclo vegetativo influirá decisivamente sobre el estado sanitario de las uvas, su rendimiento, el momento también de la vendimia, e incluso la fertilidad de las yemas para el año siguiente; la influencia sobre el vino vendrá dada también sobre el color, la riqueza de azúcares y por ello el grado alcohólico, los aromas y el cuerpo del futuro vino.
Simplificando mucho, y a igualdad de otros factores, podremos decir que en años secos y soleados sacaremos menor rendimiento, más grado alcohólico, más color y menor acidez; por el contrario, años de lluvia y veranos frescos irá en detrimento de la sanidad, de la madurez y aumentarán el rendimiento y la acidez del futuro vino.
La temperatura media en los últimos cien años ha aumentado significativamente, y ello ha provocado que la fecha de vendimia, desde hace unos cincuenta años hasta ahora, se haya adelantado de media unos veinte días y el ciclo vegetativo se haya acortado.
Ello ha conllevado que las uvas en general estén más descompensadas entre la madurez polifenólica y la industrial. Este es el motivo por el que el viñedo se está desplazando hacia latitudes más al norte y altitudes mayores, así como aumentando la superficie regable de viñedo.
Una sequía sin precedentes
La añada 2022 se ha caracterizado, no solo en España sino en todo el mundo, por un calor extremo y una sequía sin precedentes. Ello ha desembocado en un adelanto absoluto de la vendimia sin paliativos y a una sanidad de la uva excepcional.
Ha sido un año en el que se han encontrado muchas diferencias entre las viñas de secano y las que han podido regarse. Por ello, no podemos generalizar. Las viñas de regadío darán sin duda unos vinos más equilibrados que los que provengan de viñas en secano.
También se comportarán mejor los vinos provenientes de suelos con más arcilla que los arenosos. Y, como siempre, el cómo se haya llevado el viñedo y la fecha fijada por la bodega para vendimiar cada viñedo marcarán la diferencia en los futuros vinos.
2022, una añada rápida y ¿excelente?
En general, ha sido una añada rápida, sin problemas en la vendimia ni en los procesos fermentativos, la acidez de la uva un poco baja y el ácido málico también, lo que ha provocado tener que aumentar en alguna medida la acidez, y que las fermentaciones malolácticas hayan sido rápidas, tanto por el nivel bajo de este ácido en las uvas como por las buenas temperaturas de octubre y noviembre, que han ayudado a las bacterias lácticas a hacer su trabajo.
En cuanto a la fracción aromática, debido a la sanidad de las uvas y al contraste de temperaturas entre el día y la noche que tenemos en nuestra tierra, obtendremos unos aromas intensos y francos. En mi opinión, y sobre todo si contamos con viñedos en regadío, nos encontramos ante una añada excelente.
