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domingo, mayo 29, 2022
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¿De dónde viene el entusiasmo por las viñas viejas?

En los últimos años se viene hablando con entusiasmo sobre las “viñas viejas”, pero antes nadie se planteaba esta cuestión. ¿Nos hemos dado cuenta de que la calidad de sus uvas es superior? Dada su escasez, ¿poseerlas es un factor diferenciador? ¿O es que sus vinos, simplemente, son diferentes?

Nos encontramos ante una gran paradoja. Cincuenta años atrás nadie en este país hablaba de viña vieja, simplemente se plantaban, se sacaba rendimiento de ellas y, cuando su rendimiento era escaso o su uva de mala calidad por encontrarse la cepa anciana o enferma, se repetía el ciclo.

Tomás Jurío
Tomás Jurío.

Se tendía a plantar el viñedo en tierras pobres, pedregosas, laderas en muchos casos imposibles. Dicho de otro modo, en tierras difíciles; y la razón de esto no es otra más que el hecho de que la viña puede vegetar correctamente en este tipo de suelos, y otros cultivos como cereales, hortícolas, etc. no pueden hacerlo.

Desde entonces hasta hace escasamente unos pocos años el vino que se consideraba “mejor” generalmente era el de la cosecha más antigua, sobre todo si la añada era calificada como excelente, dejando los vinos jóvenes para el consumo diario, ya que generalmente eran considerados de menor calidad.

Nadie en ese tiempo se planteaba la edad del viñedo, entre otras cosas porque había mucho viñedo viejo y el vino era algo de consumo habitual, formaba parte de la alimentación diaria, y por ello los grandes vinos eran los de guarda que continuaban su crianza en barricas, los hoy casi olvidados “grandes reservas”.

Actualmente los gustos del consumidor han cambiado y la moda es otra; lo que demandan los consumidores son vinos más jóvenes, y curiosamente por otro lado se vende y se habla de “viña vieja”. Me gustaría reflexionar, desde diversos puntos vista, sobre qué aporta realmente la viña vieja en España.

En otros países vitícolas por excelencia, como Francia, la edad no es considerada tan importante. Allí, cuando los viñedos llegan a una edad que no resultan rentables, se reponen. Ellos le dan más importancia al correcto cultivo de la vid en su sentido más amplio, lo que denominan ‘terroir’, que no es otra cosa que la conjunción viña-suelo-clima-viticultor.

¿Qué es una viña vieja?

Antes de proseguir sería interesante definir qué es una viña vieja y responder a esta cuestión no es nada fácil. Seguro que las respuestas serían muy variopintas dependiendo de si quien respondiera fuera un especialista en fisiología vegetal, un vivero, un viticultor, un ingeniero agrónomo al que se exige rentabilidad, un enólogo, un apasionado por el paisaje…

No conviene confundir viñedos viejos con viñedos prefiloxéricos, porque todos los prefiloxéricos desde luego son viejos, pero no todos los viejos son prefiloxéricos. Y cabe recordar también que un viñedo prefiloxérico no es ni de mejor ni de peor calidad que otro que no lo sea.

Tampoco hay que creer necesariamente que los viñedos viejos son patrimonio de los conducidos en vaso; pueden existir viñedos en espaldera que también lo sean, algunos procedentes de transformaciones desde el vaso.

Desde el punto de vista productivo y rentable podemos asumir que la vida de un viñedo puede estar entre los 40 y los 50 años dependiendo de infinidad de factores. Dicho lo cual podríamos decir que un viñedo viejo podría ser aquel que supere los 40 años.

Debemos pensar que la vid es un ser vivo, y dependiendo del medio en el que se encuentre (suelo, clima, agentes patógenos, etc.), dependiendo del viticultor o ingeniero que la trabaje (marco de plantación, tipo de conducción, prácticas de poda, riegos, fertilización, operaciones en verde, acciones en suelo, tratamientos fitosanitarios, etc.), y la propia variedad y su interacción con el portainjerto; sus años de vida o, mejor dicho, su calidad de vida será mayor o menor.

Selección clonal

En España, a mediados de los años 70 del siglo pasado se comenzaron a desarrollar tímidamente procesos de selección clonal, que posteriormente, y sobre todo alrededor de los 90, se generalizaron. Esta selección se fue desarrollando sobre variedades que comercialmente más interesaban, introduciendo a su vez variedades y clones foráneos.

Por ello, lo que para mí es más interesante son los viñedos plantados anteriormente a aquella selección clonal, que coincidiría con los plantados hace más de 45 años. Por ello, a partir de ahora cuando me refiera a viñedo viejo es precisamente a estos viñedos de más de 45 años. Estos viñedos, al no venir de una selección clonal, sino masal, su heterogeneidad es mayor, encontrándose en muchos casos con distintas variedades en la misma viña, incluso tintas y blancas.

De forma general, estos viñedos viejos aportan muchas cosas positivas como son:
Variedades olvidadas que hoy en día no se plantan ni se reproducen, algunas desconocidas.
Su ubicación, plantadas en zonas a veces imposibles que ayudan a mantener el suelo formando parte de un pequeño ecosistema natural.

Su valor paisajístico

Desde el punto de vista agronómico y enológico su aportación positiva podría resumirse de este modo:

Su sistema radicular, que durante años ha ido colonizando el suelo y que se puede aprovechar reinjertando en la base del tronco o en el portainjerto directamente.

La mayor masa radicular medida en kg/m3 de tierra y la profundidad de sus raíces asegura a la cepa una mejor nutrición y una mayor disponibilidad de agua, disminuyendo de esta forma el efecto de las variaciones climáticas de cada año y asegurando por tanto una maduración del racimo más constante.

Pero además, este extenso sistema radicular permite a la cepa vieja tener raíces en su superficie que en verano estarán estresadas, provocando que dichas raíces sinteticen ácido abcísico y que por el xilema emigre hasta las hojas induciendo el cierre de estomas.

El cierre de estos estomas va a favorecer la maduración del racimo y reducir el tamaño de sus bayas. Sin embargo, al mismo tiempo las raíces en profundidad dispondrán de los recursos hídricos necesarios que ayudarán en el proceso de maduración del racimo a la síntesis de compuestos de bondad. El viñedo joven, en general, no dispone de tanta masa radicular ni sus raíces llegan a ser tan profundas.

La mayor cantidad de madera y de raíces va a permitir a la cepa vieja almacenar más reservas en otoño, lo cual permitirá al año siguiente una mejor brotación y un mayor apoyo a la cepa si la fotosíntesis falla parcialmente por algún motivo, especialmente en los primeros meses del ciclo. De esta manera el almidón actúa de regulador entre los distintos ciclos-años de la vid. El viñedo joven no acumula tanto almidón y por ello no puede autorregularse como lo hace el viñedo viejo.

Las cicatrices, las heridas, dificultan la circulación de la savia por el tejido vascular, lo que conlleva que la cepa vieja produzca un menor número de racimos, más pequeños y además con bayas también más pequeñas. Todo ello redunda en una uva de más calidad.

La superficie del hollejo en relación a la pulpa es mayor y por tanto la concentración de polifenoles (antocianos, taninos, etc.) aumenta. Por otro lado, esta circulación tortuosa de la savia induce a una mayor acumulación de azúcares y de compuestos de bondad.

El viñedo joven, si dispone de los recursos hídricos y nutricionales necesarios, tendrá mucho más vigor y sus racimos serán más grandes, al igual que sus uvas. Debido a ese exceso de vegetación, la cepa será más propensa a enfermedades, especialmente a oídio y botrytis.

El vino elaborado con estas uvas puede tener una personalidad diferente, inducida por la mayor heterogeneidad dentro del viñedo, distintas variedades y suelos diferentes.
El viñedo viejo se autorregula mejor y, por tanto, es más constante en las diferentes campañas.

Lo más negativo de este viñedo viejo sería:

Los bajos rendimientos, desde 1.000 kg/ha los más viejos a 4.000 kg/ha los menos viejos.

Los altos costes de producción, aparte del bajo rendimiento, inducidos por el tamaño más pequeño de las parcelas, su ubicación, su densidad de plantación, su mano de obra, etc.

No me gustaría confundir al lector. Uvas de calidad, y por tanto vinos de mucha calidad, se pueden obtener igualmente tanto de viñedos viejos como de viñedos menos viejos o jóvenes.

Dependerá más del ‘terroir’. Una viña de más de diez años bien diseñada desde antes de la plantación, y bien llevada, puede dar lugar a vinos de tanta calidad como la viña más vieja.

Pero la viña vieja tiene una cosa que no tiene la joven, su personalidad. De ella obtendremos vinos muy diferentes, con más o menos color, con más o menos aroma; en general vinos distintos que podrán o no gustar, pero con los que nos estaremos bebiendo un cachito de paisaje único e irrepetible.

Es nuestra responsabilidad y la de las administraciones conservar este legado vegetal para que no desaparezca.


Tomás Jurío es ingeniero agrónomo y enólogo. Director de Finca Museum

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