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sábado, octubre 1, 2022
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Llamemos al chacolí por su nombre

Este vino de baja graduación posee una larga tradición en el País Vasco, pero también en Cantabria y el norte de Burgos. La palabra 'chacolí' está presente en la cultura local desde hace siglos y solo los intereses comerciales y políticos han impedido que figure en el etiquetado

Merece la pena recordar el arraigo de la producción del vino chacolí en la provincia de Burgos, desde la Bureba hasta el Valle de Mena, pasando por Miranda de Ebro y sus alrededores. Los utensilios de esta tradición centenaria pueden observarse en la colección del Museo Etnográfico de Montejo de San Miguel, en las Merindades.

El ‘politiqueo’ ha querido que en Euskadi existan tres denominaciones de origen para este tipo de vino, mientras que el producido en territorio burgalés carece de ese derecho y debe quedar amparado por la mención Vino de la Tierra de Castilla y León.

Merece la pena ofrecer una visión general sobre el chacolí de las tierras burgalesas, junto a vivencias personales de algunos de los autores. Se recogen diferentes referencias bibliográficas, donde hay que destacar la obra de Pablo Arribas Briones.

Taberna mirandesa de chacolí. Autor: Alejandro Almarcha.

También muestra ciertas referencias históricas de diversos archivos, tareas de identificación de castas de vid empleadas y métodos de elaboración del vino. En España, las zonas tradicionales productoras de chacolí han sido Cantabria, Burgos (desde la Bureba hasta el Valle de Mena) y el País Vasco, así como los alrededores de Pamplona.

Introducción del viñedo

La introducción de las variedades de cultivo en esta zona se produciría durante la romanización. De hecho, los motivos ampelográficos son frecuentes en la cerámica de yacimientos romanos alaveses, como puede observarse en el museo Bibat de Vitoria-Gasteiz, así como en la ornamentación de sarcófagos paleocristianos hallados en Quintanabureba.

La irrupción musulmana supuso que la población nativa buscara en las estribaciones de la Cordillera Cantábrica. El sacramento de la eucaristía y la importante fuente calórica aportada por el vino hicieron que los foramontanos fuesen plantando viñedos en las áreas recuperadas a los árabes.

De hecho, ya en la escritura fundacional del monasterio de San Emeterio y San Celedonio (año 800), obra del abad Vítulo, situado en el Valle del Taranco, donde figura por primera vez la palabra ‘Castiella’, aparecen ya terrenos ocupados por viñedos. El dato es interesante para el Valle de Mena, a pesar de que en la actualidad este documento es considerado apócrifo.

La viña está presente en el año 837 en los documentos de Valpuesta del obispo Juan. Esta diócesis comprendía diversas zonas productoras de vino del actual País Vasco y de Burgos. También, en la documentación del abad Paulo, sobre los valles de Tobalina y Losa, datables entre los años 853-858. La Reconquista se convierte en la punta de lanza del viñedo. Por ello, Pablo Arribas señala: “A mediados del IX ya huele a flor de vid en Losa, en Tobalina y en las orillas del Ebro hasta Miranda”.

El papel de los monasterios

Sin embargo, la escasa documentación conservada, y además promovida por las élites, puede resultar engañosa si solo pretendemos fijarnos en ella para ver la realidad de aquellos tiempos.

La arqueología de las últimas décadas nos está mostrando que durante los siglos VIII y IX se produjo una progresiva aparición de asentamientos campesinos estables y un afán fundacional de monasterios e iglesias por parte de obispos y abades para ir ganando cotas de poder en unos territorios fronterizos.

Ciertas alusiones al viñedo aparecen referidas también en las donaciones hechas en Briviesca y Prádanos por el conde Diego Porcelos, fundador de la ciudad de Burgos. Asimismo, en el Fuero de Miranda, dado por Alfonso VI en 1099. En el Valle de Mena pueden verse varios capiteles románicos decorados con cepas y uvas, como los de la iglesia de Santa María de Siones y la de San Lorenzo. Asimismo, existe una abundante toponimia que revela el uso de la tierra para el viñedo, como son Las Viñas, Las Viñuelas, Los Parrales, El Majuelo, etc.

Calle dedicada al chacolí en el barrio mirandés de Bardauri.

Los monasterios constituyeron los epicentros del cultivo de la vid, dadas las importantes ganancias que obtenían de las rentas de sus colonos y diezmos de la cosecha. Dentro de la zona burgalesa, el monasterio de San Salvador de Oña, en 1229, concedió tierras para plantar a colonos por diversos periodos de tiempo, entre 28 y 80 años. Estos debían pagar los diezmos durante los 8-10 primeros años; luego, iba al 50% con el monasterio. Parte de la plantación se conducía en forma de parral, armado sobre madera de sauce.

Por su parte, el ya citado Fuero de Miranda incluye varias referencias al viñedo, así: Y dondequiera que hallen tierras despobladas, que no estén cultivadas, o prados, o montes, o rades, que las cultiven para obtener pan y viñas. Ya en el siglo XIII, las viñas formadas en vaso y los parrales eran abundantes en Miranda y sus alrededores, como Ayuelas, Bozoo y Santa Gadea.

Bustamante (1971) cita la Noticia histórico corográfica del Muy Noble y Real Valle de Mena, fechada en 1796, en la que se dice: “Conviene advertir que el vino que se hace con la uva de este país es de poca fortaleza; le llaman chacolí”.

En el primer estatuto del vino elaborado durante nuestra Segunda República puede leerse: Chacolí el vino obtenido de la fermentación alcohólica del zumo de uvas que por causas meteorológicas no maduren normalmente (Decreto relativo al estatuto del vino, 1932).

En cuanto al origen de la palabra chacolí o chacolín existe cierta controversia. Para algunos autores podría tener un origen sefardí, mientras que para otros sería de claro origen euskaldún.

A la izquierda de la imagen, la Parte Vieja de Miranda conserva aún locales con la denominación de ‘chacolí’. Fotografía: Ricardo Ortega

Sistemas de conducción

En el norte de Burgos, la formación de las viñas era en parral, con lo que se evitaba el contacto de los racimos con el suelo húmedo y evitar su putrefacción. Para ello, se empleaban como tutor horquillas de ramas de árboles y, más ocasionalmente, tutores vivos.

En los viñedos más meridionales, con una precipitación inferior, la formación era en vaso. Actualmente, los escasos viñedos nuevos plantados en los alrededores de Miranda tienen ya formación en espaldera, para favorecer la mecanización de las tareas agrícolas.

Variedades

Las viníferas e híbridos productores directos determinados por métodos ampelográficos en el IFAPA Rancho de la Merced (Jerez de la Frontera, Cádiz) han sido:

Zona mirandesa: Calagraño, Viura, Garnacha Blanca, Garnacha Tinta y Tempranillo.

También se cultivaron Cornigacho y Mazuelo. En un informe realizado en 1964, se recoge, asimismo, la presencia abundante de Blanca Rojal o Malvasía de Rioja.

Junto a Miranda, en la carretera de La Ventilla, se encuentra el pequeño núcleo de Bardauri, cuya calle principal tiene el rótulo de chacolí. Muchos de sus afamados caldos contenían también Mencía, obtenida de viñas circundantes que contenían material vitícola procedente del Bierzo. En 1593 se llegaron a producir 42.000 cántaras en Miranda. En 1891 se vinificaron 70.000 cántaras.

La Bureba, Valle de Tobalina y Frías: igual que en el caso anterior, con presencia de muchas cepas de híbridos productores directos tintos, conocidos popularmente como judíos, de los que quedan varios ejemplares en la zona de Poza de la Sal.

En la Bureba, también, aparece Moscatel de Alejandría o Moscatel Romano, llamado popularmente tetazas, por el tamaño y morfología de las bayas. En las proximidades de Briviesca existían varias cepas de Legiruela, variedad conocida en la zona bajo el nombre de Ligeruela.

De hecho, en Cameno se elaboraba hasta finales de la década de 1960 un chacolí con este tipo de uva. Un ejemplar de dicha variedad se conserva aún en el Monasterio de Valpuesta (Burgos), según la identificación genética realizada por Javier Ibáñez en el Instituto de Ciencias de la Vid y el Vino (La Rioja). En la segunda mitad del siglo XIX, la extensión del viñedo en Frías era de 3.500 obreros, es decir, en torno a 700.000 cepas.

Valle de Mena: en esta subzona era bastante abundante el híbrido productor directo denominado la del 9, también la del 8, la vinífera tinta Seña o Sena, y otras no determinadas. A finales del siglo XIX, la producción de Mena superaba las 12.000 cántaras.

Elaboración tradicional y actual

El chacolí es un tipo de vino de año, afrutado, de baja graduación y escaso cuerpo, que conserva, generalmente, aguja de anhídrido carbónico y que presenta una elevada acidez total. Las tabernas donde se producía y consumía, igualmente, eran conocidas como chacolís, como Casa Potolas (Briviesca), los locales de Chamorro, Pildorita y Samuel (Miranda de Ebro).

Para mantener el carbónico, se recurría a conservar el vino, generalmente clarete u ojo de gallo y más raramente tinto, como en el caso de Frías, en contacto con las lías de las cubas, como también se hacía con los claretes de la vecina Rioja Alta.

Consistía en una técnica similar a la del madreo, empleada para la obtención de rosados de Prieto Picudo en León. También, se embotellaba el chacolí en febrero, cuando aún tenía restos de azúcares, para que continuara la fermentación y se quedara el carbónico atrapado, como en el caso del champán o cava.

El chacolí blanco se producía tras pisar la uva y prensar el bagazo, donde se guardaba hasta el trasiego de febrero o marzo. Los vinos rosados u ojo de gallo se elaboraban con uvas tintas y blancas. El tinto se dejaba fermentar con hollejo y raspón y se trasegaba al finalizar la fermentación tumultuosa. Y esto es aplicable a la mayor parte de zonas chacolineras, aunque con ligeros matices propios de la tradición del lugar.

En la actualidad, el proceso de producción de los nuevos tipos de chacolí suele ser el siguiente: tras el despalillado y un ligero estrujado de los racimos, la uva se deja macerar en la prensa durante unas horas. La duración de la maceración dependerá del estado sanitario y madurez de la uva.

Posteriormente se realiza un prensado ligero en la prensa neumática para la extracción del mosto yema y luego se aplican diferentes presiones para separar el mosto en fracciones que se tratan por separado. El mosto obtenido se desfanga o decanta cuidadosamente en frío en depósitos de acero inoxidable, antes de la fermentación alcohólica, para eliminar restos vegetales y partículas extrañas.

A continuación, se procede al proceso de la fermentación alcohólica en depósitos de acero inoxidable, a una temperatura de 14º C, durante unos 20 días utilizando, por lo general, levaduras comerciales seleccionadas.

Tras la fermentación alcohólica, el vino se mantiene con sus lías finas en suspensión durante un mes, aplicando la técnica de bâtonnage. Una vez trasegado y sometido a un proceso de clarificación natural y estabilización, el vino se embotella para su posterior salida al mercado. En ocasiones, se le inyecta anhídrido carbónico a presión.

La colonización de Chile por gentes de la cornisa cantábrica y de Burgos ha hecho que el nombre de chacolí se aplique a varios vinos producidos en las provincias de Petorca y Cachapoal, que exhiben unas características totalmente distintas a los chacolís ibéricos, ya que tienen más cuerpo y mayor grado alcohólico.

Decadencia

La langosta constituyó una plaga importante hasta el siglo XVIII. Posteriormente, a partir de la segunda mitad del XIX, hay que añadir los daños causados por las enfermedades fúngicas del oídio y mildiu, así como la infestación filoxérica, todas de origen norteamericano. Al oídio se le combatió con azufre, al mildiu con el caldo bordelés, que contenía sulfato de cobre.

El gran problema fue la filoxera, un pulgón que ataca las raíces de las vides euroasiáticas cultivadas. Contra él se emplearon varios remedios químicos sin éxito. Hubo que proceder a la reconstrucción del viñedo sobre portainjertos americanos resistentes y a la plantación de híbridos productores directos.

En el caso de Burgos, la emigración sufrida en muchos pueblos hacia los centros industriales en la década de 1960, como los del País Vasco, provocó, en buena parte, el abandono del viñedo.

Otro factor importante fue el avance de los sistemas de transporte que proveían de vinos de otras regiones, donde se habían creado diversas cooperativas. Sin embargo, siempre han quedado algunos pequeños productores.

En 2010 hubo un encuentro gastronómico en Santa Gadea del Cid, promovido por un mirandés y ‘mirandilla’, José Miguel Fernández Urbina, profesor de Historia de la Comunicación de la Universidad del País Vasco.

Tras visitar unos antiguos viñedos en Ayuelas, surgió un movimiento empresarial, encabezado por Koldo Madariaga, que daría origen a la actual Bodega Término de Miranda. Este chacolí se encuentra incluido en Vinos de la Tierra de Castilla y León.

Sin embargo, en el caso del País Vasco, se produjo una valoración del producto y se fueron incrementando los viñedos. Así, se crearon sucesivamente las tres DO actuales: Chacolí de Guetaria (Getariako Txakolina); Chacolí de Vizcaya (Bizkaiko Txakolina) y la más reciente, surgida en 2001, Chacolí de Álava (Arabako Txakolina).

Un nombre ‘blindado’ para las DO vascas

Cabe señalar que se ha blindado el nombre de chacolí (txakolina) para las DO vascas, no pudiéndose usar en las otras zonas geográficas limítrofes, pese a contar con una larga historia de producción.

Desde que se desató la llamada Guerra del Chacolí, son muy numerosas las opiniones vertidas en los medios de comunicación. Varios de los coautores de este artículo, tras mostrar su respeto por las DO vascas, piensan que no se debería blindar la palabra chacolí, ya que su legitimidad ancestral está bien demostrada tanto en Burgos como en Cantabria.

Se trata de un tipo de vino, y lo mismo que hay tintos, rosados y blancos de distintas DO españolas, debería ostentar su nombre centenario en ambas zonas, indicando, por supuesto, su lugar de origen.

Muchos políticos regionales, con algunas excepciones, no se hayan implicado lo suficiente en reivindicar el Chacolí burgalés, como ya quedó patente en el VII Foro Mundial del Vino, en 2010. El gobierno provincial también acordó defender los derechos de los chacolineros burgaleses.

A día de hoy, el nombre de chacolí ha quedado relegado a etiquetas de vinos de autoconsumo producidos por pequeños vinateros o reflejado en la contraetiqueta de la bodega Término de Miranda.

Artículo elaborado con las aportaciones de Carlos Alvar Ocete, Juanjo Hidalgo, Miguel Lara, M. Cruz Ayala, Teresa Sáenz de Buruaga, Julio Alberto García, Isaac Manuel Rubio y Rafael Ocete

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