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sábado, octubre 1, 2022
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Tres décadas de transformación en la viticultura española

Desde la década de los 80 nuestro sector se ha transformado de una forma brutal. Es un buen momento para analizar los aspectos más relevantes de esa evolución y para intentar proyectarnos al futuro

Tomás Jurío. Ingeniero agrónomo y enólogo

El tiempo pasa y no nos damos cuenta de la cantidad de cosas que cambian a una velocidad de vértigo. Cada vez tenemos menos tiempo para pensar porque lo urgente prevalece sobre lo importante. Incluso en nuestro sector vitícola y enológico, que se viene considerando tradicional, los cambios han sido muy importantes.  

La sociedad española ha cambiado mucho en este tiempo. Por un lado, nos integramos política y económicamente en Europa y, por otro, actualmente los ciudadanos españoles tienen orígenes, gustos, valores, aficiones, deseos muy diferentes. Y todo ello sin darnos cuenta ha ido cambiando muchas cosas en nuestra forma de vivir, de comer y de disfrutar. El vino ha pasado de ser un alimento, así lo define Ley 24/2003, de 10 de julio, de la Viña y del Vino, a ser una bebida prácticamente lúdica.

En el último cuarto del siglo pasado, el sector vitivinícola se regía por la Ley 25/1970, de 2 de diciembre, Estatuto de la Viña, del Vino y de los Alcoholes, una ley que tanto bien hizo al sector regulando el viñedo, la elaboración de vinos, mostos y alcoholes, las denominaciones de origen, la comercialización e incluso el régimen sancionador.

“En 20 años, el vino ha pasado de ser
un alimento a una bebida prácticamente lúdica”

Ahora dependemos principalmente de Europa y ese es un gran cambio, pues los intereses de los países del norte de Europa nunca han sido los nuestros, seguro que muchos lectores sabrán a qué me refiero.

En el viñedo cabe destacar una serie de cambios relevantes desde los años 80 del pasado siglo.

Variedades

Las variedades de vid eran básicamente autóctonas, siendo la mayoritaria una casta blanca “Airén” que se cultivaba íntegramente en Castilla-La Mancha. Hasta el año 2020 también seguía siendo la mayoritaria, pero la acaba de desbancar del primer puesto la variedad “Tempranillo”, aunque por muy poquito. Actualmente estas dos variedades superan en España las 200.000 hectáreas cada una, sobre un total de casi 945.000. Es decir, un 43% del total entre las dos (Registro vitícola CCAA).

Las variedades mayoritarias de entonces además de las dos mencionadas eran Garnacha, Bobal y Monastrell entre las tintas y Viura, Cayetana y Verdejo entre las blancas, el resto eran variedades muy locales y poco representativas en superficie. En la actualidad la amalgama varietal es algo diferente, desde la introducción de variedades foráneas, principalmente Cabernet Sauvignon, Merlot y Syrah entre las tintas y de Chardonay y Sauvignon Blanc entre las blancas. En España hoy en día hay censadas más de 180 variedades, y algunas más desconocidas que se van identificando genéticamente.

Potencial vitícola

Si en 1980 superábamos las 1.640.000 hectáreas de viñedo de vinificación y ahora estamos en 945.000, quiere decir que nuestra superficie se ha visto mermada en más de un 42%, que no es una tontería. Algunos recordarán que en aquellos años Europa daba subvenciones nada despreciables por arrancar viñedo y, por ello, desde 1980 hasta primeros de los 90 la superficie se vio seriamente mermada. Solo dos comunidades autónomas han visto desde entonces aumentada su superficie, La Rioja (+68%) y País Vasco (+54%), siendo Castilla-La Mancha la que más ha caído (-39%). Ha perdido más de 297.000 hectáreas. Ahora bien, desde el año 2015 hasta la actualidad podríamos decir que más o menos nos mantenemos sobre las 945.000 hectáreas de forma estable.

Castilla-La Mancha sigue liderando la superficie vitícola con más de 458.000 hectáreas, que representan casi el 49% del viñedo español. En cuanto al material vegetal, fue básicamente en aquellos años cuando se empezaba a plantar injertos certificados y de selección clonal, dejando de lado la selección masal.

“En España hay censadas más de 180 variedades de uva, más otras que se van identificando”

Si en aquellos años la mayor parte del viñedo se dirigía en vaso, con la excepción de los gallegos, donde el parral era y continúa siendo típico, en la actualidad la mayor parte de lo que se planta es en espaldera.

El regadío también ha sufrido una importante transformación. Si en 1980 la gran mayoría eran viñedos de secano, en la actualidad más de 385.000 hectáreas, el 40% del total, dispone de riego. El sistema de riego localizado representa el 96% del total.

Castilla-La Mancha es la que mayor superficie de viñedo en regadío tiene, con más de 236.000 hectáreas, que suponen el 61% de todo el viñedo en regadío de España.

Otra cosa que ha cambiado de forma destacada es el rendimiento. Si en 1980 en uva para vinificación era de 39 qm/ha, ahora pasamos los 63 qm/ha. Hemos crecido más de un 61%.

Ello es debido a varias razones; menos viñas viejas y más jóvenes, variedades y clones más productivos, implantación de la viña en tierras más fértiles, fertilización, y por supuesto la posibilidad de riego, que, si bien en muchos casos no se usa como factor de producción sino de calidad, al menos asegura unas cosechas más estables.

Técnicas de cultivo

Con excepciones, el viñedo empezaba a no ser tan importante y los agricultores empezaron a dedicarse a otros cultivos más extensivos y con menos mano de obra, los tractores empezaban a ser más potentes y por ello, cuando se plantaba viñedo se pensaba más en las dimensiones del tractor que en la propia cepa.

El precio de la uva no era acorde con los costes de producción y el agricultor, muchas veces recomendado por la administración, plantaba variedades y clones productivos para compensar con los kilos los bajos precios. Los fitosanitarios empezaron a coger auge y se trataban los viñedos sin pensar en nada más que en la protección vegetal, descuidando en gran medida la protección personal y el medio ambiente. España era entonces muy cooperativo y prácticamente toda la uva del socio entraba en los lagares, solo con sacar un mínimo de grado era suficiente. Salvo viñedos concretos y para bodegas determinadas, todo valía, y por ello las labores en el viñedo eran las mínimas.

Todo esto ha cambiado mucho en nuestros días. Ahora, las plantaciones se piensan más, el diseño de plantación es más acorde con la calidad e incluso en muchos casos se piensa primero en el vino y luego se escoge la variedad, clon, marco de plantación, etc.

Hoy en día, las podas son más variopintas, se utilizan cubiertas vegetales que antes eran impensables, lo enólogos entran en el viñedo, se toman medidas fisiológicas y de suelo, se utilizan mapas de vigor de satélite y/o de drones, en el momento de la vendimia se tienen en consideración otros parámetros aparte del grado Beaumé, como el contenido de antocianos, lacasa, potasio, sanidad, etc.

“El refrán de ‘cada maestrillo tiene su librillo’ se acopla perfectamente a
los enólogos”

La viticultura de precisión cada vez está más extendida. La viticultura sostenible está de moda y poco a poco los viñedos ecológicos van ganando terreno tímidamente. Y en cuanto al transporte de la uva también se ha ganado mucho, de transportar a granel en remolques de madera o de hierro sin pintar y sin importar los kilos transportados, a transportes con medidas de higiene como remolques de inoxidable o bien pintados, transportes incluso inertes cuando las distancias son grandes, e intentando evitar el aplastamiento de la uva en los remolques con menos carga. Transporte en cajas o en box para procesar posteriormente por mesas de selección, antes algo impensable eso de seleccionar la uva antes de que llegara al depósito.

Modas o tendencias

Hoy en día hay una corriente en buscar viñedos olvidados, abandonados en lugares recónditos que por la mecanización y su escaso rendimiento se dejaron de cultivar, también por la despoblación rural. Ingenieros, enólogos, aficionados se van al encuentro de estas vides para elaborar vinos diferentes y escasos, en algunos casos recurriendo a la tracción animal y con prácticas vitícolas y enológicas de nuestros antepasados.

“En España hemos pasado de consumir 60 litros por persona y año a 20”

Tampoco hay que perder de vista los condicionantes socioeconómicos. Si antes había problemas de mano de obra, hoy en día es quizá el problema más importante. No hay personal que quiera trabajar en el campo, y además no hay mano de obra especializada.

Prácticas enológicas

En la enología también el cambio ha sido muy sustancial. Se elabora con mucho más cuidado protegiendo la uva lo más posible de las oxidaciones, las técnicas en bodega han cambiado, hay infinidad de productos enológicos para potenciar o proteger determinados componentes.

El viejo refrán de “cada maestrillo tiene su librillo” se acopla perfectamente a los enólogos. Las instalaciones en bodegas han evolucionado enormemente, pensando en cuidar cada proceso. La parte de crianza en madera también se ha transformado y aumentado, las barricas son otro mundo dentro de las bodegas, origen de la madera, tostados, tonelerías; fudres o tinos de madera incluso para fermentar, etc.

Antes, si una barrica nacía y moría con la bodega, ahora tiene una vida limitada o muy limitada. Las famosas tinajas de barro en Castilla-La Mancha desaparecieron, pero por otro lado en la actualidad se ponen de moda pequeños depósitos de cerámica y retornan también los depósitos de hormigón que habían sido sustituidos por el inoxidable.

Antiguamente, los vinos se englobaban dentro de una Denominación de Origen o eran vinos de mesa; ahora la clasificación es más larga: Vinos de pago, Denominación de Origen Calificada, Denominación de Origen, Indicación Geográfica Protegida, Vinos de la Tierra y Vinos de mesa. Y cada una con sus reglamentaciones que regulan desde el viñedo hasta la botella. En la actualidad hay unas 90 Denominaciones de Origen, cuando en los años 80 no superaban las 20.

Del vaso chato al marketing ‘on line’

Y si ya tocamos el tema de marketing y comercialización el cambio ha sido estratosférico. Diseños de botellas, etiquetas y embalajes impresionantes, desde lo más clásico hasta los más atrevido. Tapones de corcho, de plástico, de rosca. De un anuncio en un periódico o valla publicitaria a las redes sociales, páginas web. De la hostelería, que era quien hacía la marca de un vino, a las grandes superficies donde están prácticamente referenciados todos los vinos. De comprar el vino por palets a comprar por botellas. De la compra física a la compra ‘on line’. De beber el vino en vaso chato, porrón o bota a beberlo en copas de cristal.

copas vino

¿Y el consumidor?

Y ya por terminar, otro cambio importante ha sido el consumidor. Antes se bebía más, hemos pasado de un consumo de unos 60 lt/persona/año a 20 lt/persona/año. Las causas son varias, gusta menos el vino, el carnet por puntos, no se come diariamente tanto en familia donde antes siempre había una botella o un porrón en las mesas, aunque fuera con gaseosa, el precio del vino en la hostelería y en alimentación, en definitiva, nuestra forma de vida es distinta.

En aquellos años el vino considerado de más calidad era los grandes reservas y reservas, sin embargo, hoy en día la tendencia es ir hacia vinos más jóvenes, con más fruta y menos madera, que paradójicamente no son baratos. +

El consumidor de hoy en día es menos fiel que el de hace treinta años, le gusta probar vinos diferentes y de distintas zonas, y no le importa pagar algo más si cree que ese vino transmite una historia o bien le da caché en una mesa.

En definitiva, el cambio de todo lo relacionado con el vino desde el viñedo hasta el consumidor en los últimos 30-40 años en España ha sido enorme, brutal.

Nunca en la historia se han bebido vinos de tanta calidad e higiene como los actuales, siendo la diversidad de vinos hoy en día enorme, donde prácticamente podemos beber vinos de todo el mundo sin salir de casa.

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