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lunes, septiembre 26, 2022
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La espelta se abre paso entre las alternativas al cereal convencional

Un elemento estratégico, frente a los nuevos retos de la agricultura actual que busca un modelo más conservacionista y respetuoso de los valores ambientales del entorno lo constituyen los denominados cultivos promisorios. Este concepto engloba a especies y variedades que tuvieron un papel importante en la agricultura y alimentación tradicional y que por motivos socioeconómicos y políticos cayeron en el olvido.

Dentro de este concepto se consideran distintos cereales que se dejaron de cultivar, por sus bajos rendimientos o por su dificultad para ser transformados por la industria. Sin embargo, estas especies abandonadas, en los últimos años están recobrando gran importancia debido al interés de los consumidores por los alimentos más naturales y con una base nutricional más completa.

Es el caso de las especies del género Triticum, y ello hace que se esté observando un incremento en el desarrollo de nuevos productos obtenidos a base de mezclas de estos cereales, como son la espelta (T. aestivum ssp. spelta), la escaña menor o einknor (T. monococcum ssp monococcum), o del farro, emmer o povía (T. turgidum ssp. dicoccum) entre otros.

El agricultor de Alaejos Armando Caballero lleva dos años sembrando espelta. Compra la semilla a Cecosa y le vende la producción, que tendrá por destino diferentes productos de alimentación humana.

Este año ha repetido después de que en 2020 tuviera una producción “muy buena”, con un precio muy por encima del que se pagaba por el trigo convencional. Este año el cultivo está también muy bien planteado y espera tener un resultado similar a la campaña pasada.

Todo ello con la ventaja de que se trata de un cereal de secano, que tiene unos costes de producción similares a los de cualquier cereal. Solo se debe tener cuidado a la hora de la cosecha, ya que esta labor se realiza de forma diferente. La razón es que la espiga no se presenta desnuda y las cribas deben estar abiertas.

Desde el Instituto Tecnológico de Castilla y León (Itacyl), visto el interés que despierta la espelta y que muy posiblemente en un futuro cercano aumente el auge y la demanda desde el sector transformador, se están llevando a cabo diversos estudios experimentales.

Entre ellos, se están evaluando agronómicamente, a nivel de calidad y nutricionalmente un panel de once variedades de espelta. El ensayo está compuesto de seis variedades comerciales, la mayoría procedente del centro de Europa y cinco variedades locales, rústicas, de origen desconocido cedidas por agricultores.

Los ensayos se situaron en la finca experimental del Itacyl, (Zamadueñas, Valladolid). La finca está situada en la vega del río Pisuerga con un suelo de textura franca y bien equilibrado en nutrientes.

La campaña 2018, a la que corresponden los datos, se caracterizó por ser húmeda, con temperaturas suaves y una pluviometría durante el ciclo de cultivo de 448 litros por metro cuadrado. Las altas precipitaciones en los meses primaverales favorecieron el desarrollo del cultivo, por lo que se trató de una buena campaña agrícola.

Para cada una de las variedades se sembró una parcela de 19,5 metros cuadrados, a una densidad de 150 kilos por hectárea. En relación a las labores culturales, tuvo el mismo manejo que los ensayos de trigo blando.

Se calculó el rendimiento al 10% de humedad. Tras pelar el grano cosechado, se preparó una muestra y se envió al laboratorio de Grupo Siro para determinar los principales parámetros de calidad tecnológica.

8.760 kilos

En los datos morfológicos cabe destacar la altura de la planta, y la presencia/ausencia de barbas. La mayoría de las entradas evaluadas se caracterizan por tener un porte medio muy superior a la altura del trigo harinero y se observó que todas las variedades comerciales eran mochas, con ausencia de aristas.

Las variedades comerciales tuvieron un rendimiento medio de 8.760 kilos por hectárea, siendo epanis y cosmos las más productivas, mientras que las locales procedentes de agricultores han sido las menos productivas, con una media de 6.208 kilos. Se observó gran variabilidad a la hora del espigado, con cosmos y epanis las más tardías, con once días de diferencia respecto a las más precoces.

Además del rendimiento en cosecha se debe considerar una vez acondicionado el grano, que lo disminuye entre el 30% y el 60%. Las variedades más productivas también destacaron por un menor porcentaje en mermas, de ahí la importancia de los planes de mejora genética vegetal para una obtención de mejores variedades desde el punto de vista agronómico.

En general se obtienen mayores rendimientos con las variedades comerciales que con las variedades locales de agricultores, así como es mayor el porcentaje de grano desnudo una vez quitada la cascarilla. En todos los casos, el rendimiento de espelta pasado por el proceso de pelado fue inferior al de la media del trigo de nuestros ensayos, y con unos rendimientos muy altos para el cultivo de la espelta.

Tras la cosecha y el posterior pelado, se analizó la calidad de cada una de las variedades. De los resultados obtenidos en el laboratorio, tabla 2, cabe destacar el alto contenido en proteína, muy por encima de 15 en casi todas las variedades, y con valores muy superiores a los del trigo blando.
Si consideramos el ‘gluten index’, parámetro muy relacionado con la calidad del gluten, la mayoría de las espeltas analizadas mostraron valores inferiores al del trigo y por debajo del 60%, por lo que serían consideradas harinas débiles para la producción panadera.

Con relación al parámetro fuerza panadera (W), se observó que la mayoría se comportaron como un trigo extensible. Destacó martangold con una W de casi 170. Todas presentaron un P/L por debajo del trigo, y con valores muy apreciados por la industria harinera.

Al ser la calidad nutricional de la espelta una de las características en donde se supone que destaca respecto al trigo harinero, se llevó a cabo también un análisis de micronutrientes.

Comparando la cantidad de macronutrientes con un trigo común, se observa que todas las variedades presentaron un mayor contenido total y cuando se considera cada uno de ellos, solamente el trigo mostró valores más altos de potasio. En cuanto al fósforo, casi todas las espeltas duplicaron el contenido del trigo.

En ecológico
Desde el punto de vista de los trabajos del Itacyl, y de las experiencias con agricultores y con los diferentes eslabones del sector alimentario, la espelta es un cultivo que puede ser una alternativa dentro de la rotación de cultivos en Castilla y León, con rendimientos inferiores al trigo blando, pero con un valor añadido por calidad nutricional y agroambiental.

La rusticidad del cultivo le puede hacer un firme candidato a las rotaciones en agricultura ecológica. Se trata de un cultivo con un alto vigor y un porte elevado, lo que hace que pueda ayudar a cerrar el cultivo antes y frenar la proliferación de malas hierbas, algo muy agradecido en ecológico.
La característica principal de la harina de espelta es su alto contenido en proteína y su extensibilidad, y de baja fuerza (W). En cuanto a elementos nutritivos, se ha observado que los valores de la espelta están por encima de los que se encuentran en el trigo convencional, algo que en teoría es más saludable y lo hace más atractivo para el consumidor.

Itacyl ha puesto en marcha un proyecto Fader denominado Cultiemer (cultivos herbáceos emergentes: contribución a la diversificación de los sistemas de cultivo en Castilla y León), en el que serán objeto de estudio tanto la espelta como otras especies del género Triticum y algunos cultivos de alto valor añadido, como son los trigos púrpura y los denominados pseudocereales.

Micronutrientes

En las fuentes de la alimentación de la sociedad actual parece existir una deficiencia de nutrientes minerales, y estas especies, anteriores evolutivamente al trigo cultivado en la actualidad, parece ser que poseen una mayor acumulación de micronutrientes en grano.
Estas cualidades nutricionales ayudarían a mejorar la salud humana y a reducir el riesgo de determinadas enfermedades, constituyendo los denominados alimentos funcionales.

Por lo tanto, el sector primario, produciendo estas materias primas innovadoras, ve la posibilidad de mejorar la competitividad de sus explotaciones, integrándose mejor en la cadena agroalimentaria a través de regímenes de calidad y añadiendo valor a los productos agrícolas, además de ayudar a la diversificación de sus producciones.

Centrándonos en la espelta, en la edad de bronce el cultivo se extendió por Europa, y en España los primeros datos históricos sobre el emmer y la espelta se encontraron en el Cronicón Albedense en 883, en el que se habla de productos hechos con escanda asturiana.

A finales del siglo XIX el cultivo de espelta fue decreciendo progresivamente, para casi desaparecer en el XX. Las razones son simples: es de por sí menos productiva (espiga muy laxa por lo que posee un menor número de granos por espiga), de alta talla (requiere un cuidadoso manejo para evitar encamados) y es de grano vestido. Es decir, que hay que eliminar la cáscara para poder transformarla (algo que no hay que hacer con los trigos modernos).


Información elaborada a partir del estudio realizado por:

María del Carmen Díez Fraile
Ismael Araus González
Nieves Aparicio Gutiérrez
Instituto Tecnológico de Castilla y León (Itacyl)

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