Tomás Jurío, ingeniero agrónomo y enólogo
Director de Finca Museum
Podíamos pensar que el vino y la madera siempre han ido unidos, el vino porque de una forma u otra la humanidad lo ha ido elaborando y bebiendo desde hace miles de años a lo largo de diversas civilizaciones, y la madera porque ha existido siempre.
Sin embargo, no ha sido así. El vino siempre ha necesitado ser almacenado y ello ha obligado a disponer de recipientes adecuados para ello. Sin embargo, no todo recipiente es válido. Para una óptima conservación del vino se buscan principalmente cuatro cosas: estanqueidad, ausencia de oxígeno, ausencia de luz y un material inerte, aunque esto último veremos que no siempre es así.
También hay que tener en cuenta que hace 5.000 años ni los materiales, ni las técnicas de construcción de envases eran las mismas que en la actualidad. En la antigüedad los primeros envases de conservación fueron los hechos de barro cocido, las conocidas ánforas, tanto egipcias como griegas y romanas.
En un principio las cantidades elaboradas solían ser para autoconsumo y por tanto solo se trataba de conservar el vino, pero más tarde vendría la necesidad de comercializarlo y para ello sería necesario transportarlo.
El transporte por barco era habitual y las ánforas bien asentadas en lechos de arena dispuesta en las bodegas de los barcos aguantaban el oleaje y evitaban romperse. Sin embargo, el transporte con caballerías y en carretas delataba la fragilidad de las ánforas. Conviviendo con las ánforas, y solo para el transporte, eran utilizados también pellejos de animales, que no se rompían con el traqueteo de las carretas y al mismo tiempo eran fáciles de cargar y descargar a hombros de un hombre.
Fueron los romanos los que empezaron a utilizar, a la vez que las ánforas, envases de madera. Encontraron en la actual Francia robledales que por las características de su madera les permitían la construcción de dichos envases. Se considera que el barril de madera es de origen celta, al menos así lo documentó Plinio (23-79 d.C).
Un envase que no resulta barato
El envase de madera es el más sensible y caro de los que se emplean en la empresa vinícola, tanto por su construcción artesanal como por sus cuidados en bodega. También por su vida media como envase, siendo necesaria una humedad ambiental constante del 85-90% para evitar fugas de vino, lo que denominamos mermas.
Esas fugas no se ven, pues tienen lugar por evaporación a través de los poros de la madera, representando entre el 1,5 y el 3,5% anual, lo que en una barrica de 225 litros (la medida más común para crianza) supone entre 3 y 8 litros de vino al año en función de la edad de la barrica y las condiciones ambientales.
Esto supone para las bodegas una pérdida económica importante. Para que se entienda mejor, se produce una pérdida de 10 botellas de vino por cada 300 iniciales. Es decir, si partimos de 1.000 barricas perderemos el vino para 10.000 botellas que a un precio medio del litro de un euro y medio supondrá para la bodega una pérdida directa de 11.250 €/año.
Además de ello, si el cuidado de la barrica no es el adecuado puede provocar en el vino sabores y olores indeseables. También de contaminaciones microbiológicas, sobre todo de ciertas levaduras, como son las del género Brettanomyces, que se caracteriza por dar al vino aromas a animal, a cuero, lo que se conoce como ‘notas Brett’.
Labores y cuidados
Una barrica siempre debe estar llena. Por ello, entre las labores y cuidados principales en bodega se encuentran los siguientes: remojado al inicio, rellenos con una periodicidad de entre uno y tres meses, trasiegos, lavados con agua caliente y fría a presión, tratamiento con vapor y desinfección con azufre.
Todas estas operaciones deberán hacerse periódicamente hasta el final de la vida útil de la barrica, que por poner un tope medio generoso está sobre los cinco años (muy variable en función del cuidado y condiciones de la barrica, y de los vinos que ha contenido). A partir de ahí podríamos considerarlo un recipiente más que no aporta nada al vino y que, sin embargo, habrá que controlar por los factores negativos anteriormente mencionados.
Cabe preguntarse por qué, si la madera tiene tantos inconvenientes como los cuidados que requiere, su coste, sus pérdidas y sus posibles aportes negativos al vino, se ha venido utilizando y se continúa con ella. Y por otro lado, por qué la madera más utilizada es la de roble.
Cualidades organolépticas
Es a partir del desarrollo de la enología moderna, ya entrado el siglo XX, cuando las barricas y/o los envases de madera son utilizados no ya para el transporte sino para la conservación y aporte de cualidades organolépticas al vino.
Principalmente la barrica de madera aporta, mediante un proceso de intercambio gaseoso por sus poros y la unión entre duelas, oxígeno al vino mediante un proceso que denominamos microoxigenación.
Este oxígeno, entre otras cosas, permite al vino fijar y estabilizar el color por ayudar en la polimerización de compuestos fenólicos. Estos compuestos fenólicos de mayor tamaño ayudan al vino también en su parte gustativa, aportándole más sedosidad y más volumen en boca. Al mismo tiempo dotarán al vino de mayor longevidad.
No he mencionado que, para curvar las duelas de las barricas, la madera debe ser calentada con fuego, lo que aporta la formación de otros componentes que repercutirán en los aromas y sabores de vino.
Estos componentes, junto con los propios de la madera ayudados por la microoxigenación, aportarán al vino infinidad de aromas y sabores diferentes, como vainilla, pan tostado, café, ahumados, especias varias, regaliz, coco, clavel, tabaco, cuero, verdor, avellana… Por otro lado, si nos pasamos en el tiempo de crianza se aportarán sabores maderizados, tánicos y astringencias indeseables.
En el vino todo es equilibrio, y por ello no todos los vinos servirán para ser introducidos en barricas, ni el tiempo de permanencia en ella será igual para todos. Dependerá del vino y de lo que queramos obtener de él, el tipo de barrica que utilizaremos y el tiempo que convivirán.
El vino y la madera llevan viajando juntos unos 2.000 años, el vino siempre dentro de la madera. La incógnita es si lo seguirán haciendo de la misma manera en el futuro.
¿Por qué madera de roble?
Hasta principios del siglo XX se utilizaban los envases de madera por su comodidad en el transporte y porque no había otros materiales para construir envases de cierta capacidad, cierto es que muchos vinos se estropearían y/o tendrían aromas y sabores poco agradables.
El roble ha sido la madera elegida por su estanqueidad y dureza, su resistencia a un posible desarrollo microbiano y porque al menos el gusto que daba al vino no era desagradable. Sin embargo, no todos los robles son aptos; el género es Quercus pero de entre las más de 250 especies existentes las utilizadas son tres: Petraea y Robur en el caso de roble francés y el Albar como americano. Hoy en día se están empezando a utilizar otros robles del centro y este de Europa, e incluso el Quercus Pyrenaica o roble español.
Como una de las características que se pide a los envases de roble es la estanqueidad, además de la composición del roble es importante su velocidad de crecimiento; de ahí que se elijan robles que crecen en terrenos más secos y de zonas más montañosas, buscando madera más compacta y por tanto menos permeable: robles de crecimiento más lento.
Como el roble francés es de crecimiento más rápido que el americano, los haces vasculares de aquel y sus traqueidas son de mayor tamaño, y por tanto más permeable.
De este modo, el corte de la madera para las duelas es distinto según el origen del roble: en el caso del francés el corte es hendido y en el caso del americano el corte es aserrado, que no respeta los radios medulares del tronco. Este es el motivo, y no otro, de que el roble francés sea más caro que el americano.
En el corte del francés se desperdicia más madera que en el americano o, dicho de otro modo: por cada metro cúbico de madera de roble americano se extraen más duelas que en el roble francés. Es una cuestión meramente productiva y de costes de la empresa
maderera.
